Source: The Conversation – France in French (2) – By Françoise Leroi, Directrice de recherche, Ifremer
L’ESSENTIEL
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Les pertes et le gaspillage des produits de la mer sont estimés à 30 %.
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De « bonnes » bactéries peuvent être utilisées pour lutter contre les bactéries toxiques ou contre celles qui peuvent altérer le produit. C’est la biopréservation.
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Des souches ont été sélectionnées et sont utilisées dans certains produits que vous avez peut-être déjà consommés.
Les produits de la mer peu transformés (saumon fumé, gravelax, crevettes cuites ou filets de poisson sous atmosphère protectrice) sont exposés à des risques microbiologiques majeurs. Malgré des protocoles d’hygiène stricts, une chaîne du froid mal maîtrisée peut entraîner le développement de bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenes, Vibrio ou Salmonella, ou de bactéries qui dégradent la qualité organoleptique de la chair, menaçant la santé des consommateurs et générant des pertes considérables. Notre réponse ? Utiliser des bactéries pour combattre les bactéries ! Dans notre laboratoire, nous avons isolé, caractérisé et sélectionné des souches de bactéries capables de neutraliser ces menaces en reproduisant, de manière contrôlée, un mécanisme de défense déjà présent dans la nature.
Gaspillage et sécurité : des enjeux majeurs
Les produits de la mer sont particulièrement périssables. Les pertes et le gaspillage sont estimés à 30 % du volume total des produits pêchés, attribués pour une part importante à l’altération provoquée par des microorganismes : mauvaises odeurs, saveurs indésirables ou dégradation de la texture. S’y ajoutent des risques sanitaires, comme celui posé par la bactérie Listeria monocytogenes, une préoccupation majeure pour les produits de la mer prêts à consommer. Les cas de listériose restent rares, mais peuvent avoir des conséquences graves, voire mortelles, chez les personnes vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées). La détection de Listeria peut également conduire au rappel de lots, voire à l’arrêt temporaire d’une production, avec des conséquences économiques importantes.
Pour des raisons nutritionnelles et gustatives, certaines pratiques de conservation se modifient (réduction du taux de sel, de fumage, produits consommés crus…). Le froid et l’hygiène restent indispensables, mais ne suffisent pas toujours. Par ailleurs, les consommateurs se montrent de plus en plus réticents à l’utilisation de conservateurs chimiques et recherchent des solutions perçues comme plus naturelles.
Dans ce contexte, la biopréservation apparaît comme une solution complémentaire, douce et naturelle, pour garantir à la fois la sécurité et la qualité des produits de la mer. L’idée d’utiliser des bactéries pour lutter contre d’autres bactéries peut sembler paradoxale. C’est pourtant cette approche que nous avons décidé de mettre en place. Dans la nature, certaines bactéries utilisent un arsenal de stratégies pour éliminer leurs concurrentes (compétition nutritionnelle, production de composés antimicrobiens, etc.). Le défi de la biopréservation ? Sélectionner des bactéries aux propriétés antimicrobiennes ciblées et les introduire en grande quantité dans l’aliment, sans production de composés toxiques ni de modification de la qualité nutritionnelle et gustative, un défi difficile à relever pour des produits de la mer aux flaveurs particulièrement délicates.
Les bactéries lactiques, des bactéries « amies »
Parmi les milliers d’espèces bactériennes recensées, celles appartenant au groupe des bactéries lactiques sont particulièrement intéressantes. Elles produisent souvent des composés antimicrobiens, sont généralement considérées comme sûres et bénéficient d’une image positive auprès du public, notamment grâce aux ferments utilisés pour fabriquer les yaourts. Par ailleurs, certaines sont déjà naturellement présentes dans les produits de la mer, comme le saumon fumé. En sélectionnant les plus intéressantes, nous ne faisons donc que renforcer un processus naturel, sans introduire d’éléments étrangers.
Notre méthode, mise au point et perfectionnée depuis 30 ans à l’Ifremer, en partenariat avec l’école ONIRIS VetAgroBio Nantes, suit un processus rigoureux en plusieurs étapes. Nous prélevons d’abord des bactéries dans différents produits de la mer – poisson, crustacées, transformés ou non, conditionnés sous diverses formes – qui viennent enrichir notre collection, unique en Europe. Celle-ci compte déjà plus de 5000 souches, dont de nombreuses bactéries lactiques. Elles sont donc adaptées aux conditions spécifiques des produits de la mer (températures basses, faible teneur en sucres, etc.), des caractéristiques de croissance peu communes chez ce groupe de bactéries.
Chaque souche est ensuite testée afin d’évaluer leur capacité à tuer ou à empêcher la croissance des principales bactéries pathogènes et altérantes. Les plus prometteuses sont caractérisées et soumises à des contrôles de sécurité : absence de production de toxines, de résistance aux antibiotiques transmissibles et de gènes de virulence, notamment.
Les souches sélectionnées sont ensuite cultivées et introduites en grand nombre (~ 5 millions de bactéries par gramme d’aliment) dans les produits souhaités, qui sont ensuite conservés dans des conditions typiques (entre 0 et 4 °C) ou abusives (8 °C) pour simuler les ruptures de chaîne du froid. Nous vérifions leur efficacité pour empêcher le développement des pathogènes et leurs conséquences sur la qualité organoleptique, grâce à notre jury d’analyse sensorielle composé d’une vingtaine de personnes.
Enfin, la souche doit pouvoir être produite en quantité et conserver ses propriétés après lyophilisation pour une application industrielle réaliste.
Du laboratoire à l’assiette
Après des années de recherche, le travail et la patience ont fini par payer. Quatre souches de bactéries lactiques isolées à partir de produits de la mer et appartenant aux espèces Carnobacterium maltaromaticum, Carnobacterium divergens et Lactococcus piscium, permettent de limiter la croissance de Listeria monocytogenes dans certains aliments comme le saumon fumé, le gravlax ou les crevettes cuites. Leur intérêt ne s’arrête pas là. Ces bactéries peuvent également ralentir l’altération organoleptique, un bouclier deux-en-un unique en son genre.
Une autre souche, Latilactobacillus sakei, a fait l’objet d’un brevet pour sa capacité à prévenir la production d’histamine dans le thon, molécule produite par certaines bactéries qui peut provoquer des intoxications lorsqu’elle s’accumule dans l’aliment. Une première dans le domaine de la biopréservation.
La biopréservation n’est plus une simple promesse de laboratoire : elle est déjà une réalité industrielle. Nos résultats ont été transférés à des producteurs de ferments sous la forme de licences commerciales, avec des retombées sous forme de royalties pour l’Ifremer et ONIRIS. Avec les souches sélectionnées, les industriels ont aussi développé plusieurs gammes de produits, pour de nouvelles applications dans les aliments carnés et laitiers. Nos bactéries sont donc utilisées dans l’industrie alimentaire et vous les avez peut-être déjà consommées !
Les recherches sont toutefois loin d’être terminées. Deux projets européens – MICROORC et FOODGUARD – visent à augmenter le degré d’industrialisation de la biopréservation. L’Ifremer optimise la technologie et teste ses performances dans des produits moins transformés (concentration en sel réduite par exemple) et avec des emballages plus durables. Une validation industrielle dans les ateliers de production de saumon fumé en France est attendue pour 2027. Le procédé a également été expérimenté avec succès sur de la daurade d’élevage, une avancée inédite pour le poisson frais et un beau marché potentiel !
Pour que ces solutions puissent se généraliser, il reste certains obstacles réglementaires et sociétaux à lever. Alors que certaines bactéries protectrices sont déjà utilisées, leur statut réglementaire fait encore l’objet de discussions au niveau européen, notamment pour déterminer dans quelles conditions elles doivent être considérées comme des ingrédients ou des additifs. Une réglementation claire et harmonisée permettrait de faciliter leur adoption par les industriels.
L’acceptabilité par les consommateurs constitue un autre enjeu. Les études disponibles montrent une perception positive des ferments alimentaires, mais il reste essentiel d’expliquer ce que sont ces bactéries, pourquoi elles sont utilisées et quelles garanties encadrent leur emploi.
La biopréservation n’est pas une solution miracle, mais une réponse concrète, naturelle et durable aux défis de la conservation des produits de la mer et des aliments en général. Déjà adoptée par des industriels en France et dans le monde, elle a le potentiel de transformer en profondeur notre façon de conserver les aliments, pour le bénéfice des consommateurs, des producteurs et de la planète.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Françoise Leroi ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Et si les bactéries devenaient nos alliées contre le gaspillage alimentaire et les risques sanitaires ? – https://theconversation.com/et-si-les-bacteries-devenaient-nos-alliees-contre-le-gaspillage-alimentaire-et-les-risques-sanitaires-290889