Pourquoi certains chocolats ne fondent-ils pas malgré la chaleur ?

Source: The Conversation – in French – By Ana Isabel Terraes Huerta, Técnico medio de investigación de la Facultad de Química de Valencia, Universitat de València

---

L’ESSENTIEL

• Le chocolat fond facilement, car son point de fusion est proche de la température du corps humain.

• Les chercheurs développent des chocolats capables de résister jusqu’à 45 °C.

• Le défi est de préserver leur goût, leur texture et leur fondant en bouche.

---

Peu de plaisirs égalent celui de laisser un morceau de chocolat fondre lentement sur la langue. Si le chocolat est si apprécié, c’est notamment parce que son point de fusion est très proche de la température du corps humain.

Mais cette qualité a aussi son revers : dès que la température grimpe, le chocolat ramollit, se déforme et devient difficile à stocker ou à transporter sous les climats chauds. Pour remédier à ce problème, l’industrie agroalimentaire a mis au point différentes techniques permettant de fabriquer des chocolats plus résistants à la chaleur.

Pour comprendre comment elles fonctionnent, il faut d’abord voir comment le chocolat est fabriqué, et plus particulièrement le rôle que joue le beurre de cacao dans ses propriétés physiques.

Le chocolat est fabriqué à partir des graines du cacaoyer (Theobroma cacao), un arbre originaire des forêts tropicales du bassin amazonien. Chaque fruit renferme entre 20 et 60 graines, appelées fèves, entourées d’une pulpe très riche en sucres.

Après la récolte, les fèves sont mises à fermenter. Les levures et les bactéries transforment alors la pulpe, déclenchant une série de réactions biochimiques qui produisent les précurseurs des arômes caractéristiques du chocolat. Les fèves sont ensuite séchées puis torréfiées. Cette étape permet à la réaction de Maillard de se produire, générant une grande diversité de composés aromatiques.

Ce n’est qu’à l’issue de ce processus que l’on peut fabriquer ce que nous appelons du chocolat. Les fèves torréfiées sont broyées pour obtenir une pâte de cacao (ou « liqueur de cacao »), qui est ensuite soumise à un pressage à chaud afin de séparer le beurre de cacao de la poudre de cacao.

Le chocolat noir est élaboré en mélangeant cette pâte de cacao avec du beurre de cacao et du sucre. Les autres variétés sont obtenues par l’ajout d’ingrédients supplémentaires, comme le lait. Après cette étape, vient le conchage : le mélange est chauffé et brassé pendant plusieurs heures afin de réduire son humidité, d’éliminer certains composés volatils et indigestes, et de permettre au beurre de cacao d’enrober parfaitement les particules de cacao et de sucre. C’est ce procédé qui donne au chocolat sa texture onctueuse et fondante.

La dernière étape est le tempérage, un procédé de fusion puis de refroidissement contrôlés qui permet au beurre de cacao de cristalliser sous sa forme la plus stable, appelée forme V. C’est elle qui confère au chocolat son aspect brillant, sa fermeté, le claquement net lorsqu’on le casse, ainsi que son point de fusion d’environ 34 °C, très proche de la température du corps humain.

En revanche, si le beurre de cacao cristallise sous une autre forme cristalline (ou polymorphe), le chocolat perd de son éclat et sa texture est altérée. Il peut également présenter un blanchiment gras : ce voile blanchâtre à la surface est dû à la migration puis à la recristallisation des matières grasses.

Des chocolats qui résistent à la chaleur

Cette qualité si appréciée du chocolat – fondre en bouche – est aussi ce qui le rend si vulnérable aux fortes températures. Pour remédier à ce problème, les spécialistes des matériaux de l’industrie agroalimentaire travaillent au développement de chocolats résistants à la chaleur, capables de conserver leur forme entre 38 et 45 °C, voire davantage dans certaines formulations expérimentales.

Les recherches actuelles s’articulent autour de trois grandes pistes.

• 1. Les sucres

La première approche consiste à modifier la microstructure des sucres. L’objectif est de renforcer la structure interne du chocolat en y incorporant de très faibles quantités d’eau ou de composés hydrophiles (qui attirent l’eau), comme le glycérol ou le sorbitol.

Ces additifs dissolvent partiellement les particules de sucre et leur permettent de se lier entre elles, formant un réseau tridimensionnel rigide. Cette armature interne empêche les particules solides de se désagréger et immobilise la matière grasse liquide lorsqu’elle fond. Le chocolat conserve ainsi sa forme, même à des températures plus élevées.

Le principal inconvénient de cette méthode est que l’eau doit être ajoutée avec une extrême précision. La moindre variation peut modifier la viscosité du chocolat ou provoquer un blanchiment du sucre, un défaut de surface dû à la recristallisation du sucre.

• 2. Les matières grasses

Une autre approche consiste à modifier la composition de la phase grasse afin d’augmenter le point de fusion du chocolat. Deux stratégies sont possibles : remplacer une partie du beurre de cacao ou ajouter certains ingrédients.

Le beurre de cacao peut être partiellement remplacé par deux catégories de matières grasses végétales.

• Les équivalents du beurre de cacao, comme le beurre de karité, l’huile de palme ou l’huile de noyau de mangue, présentent une composition chimique très proche de celle du beurre de cacao. Ils permettent donc d’augmenter la résistance à la chaleur sans modifier les propriétés du chocolat.

• Les substituts du beurre de cacao, des matières grasses hydrogénées issues de la noix de coco ou du palmiste (l’amande du fruit du palmier à huile) qui imitent les propriétés physiques du beurre de cacao mais sont moins compatibles que les équivalents tels que le beurre de karité. Leur utilisation nécessite donc d’adapter la recette du chocolat.

Il est également possible d’ajouter des améliorants du beurre de cacao, destinés à modifier le comportement de la phase grasse et à limiter le blanchiment gras. Ces ingrédients sont obtenus soit par fractionnement – une technique qui sépare les matières grasses selon leur point de fusion –, soit par interestérification, un procédé chimique ou enzymatique qui réorganise les acides gras au sein des triglycérides afin d’augmenter la proportion de molécules plus stables à haute température.

En revanche, lorsqu’ils sont utilisés en trop grande quantité, ces additifs peuvent rendre le chocolat plus dur et lui donner une sensation cireuse peu agréable en bouche.

D’autres solutions reposent sur les oléogels et les bigels, des matériaux structurés qui immobilisent les huiles végétales grâce à des agents gélifiants. Ils peuvent remplacer partiellement, voire totalement, le beurre de cacao, ce qui améliore la stabilité thermique du produit et l’empêche de fondre prématurément.

• 3. Le procédé de fabrication

Les recherches les plus récentes s’intéressent au procédé de fabrication lui-même, en modifiant la manière dont le chocolat est élaboré plutôt que sa composition. Plusieurs études ont montré que de légères modifications de la microstructure du chocolat peuvent améliorer sensiblement sa résistance à la chaleur.

L’optimisation des étapes de raffinage et de conchage permet d’obtenir des particules solides de taille très homogène, plus efficacement enrobées de beurre de cacao. Il en résulte une microstructure plus compacte et plus stable, capable de conserver sa forme même lorsqu’une partie de la matière grasse commence à fondre.

Il existe également des méthodes qui reposent sur une modification mécanique de la structure du chocolat. L’exemple le plus connu est sans doute la barre Cadbury Flake, dont la structure interne est constituée de multiples fines couches de chocolat séparées par de minuscules poches d’air, créées par un procédé de pliage et d’étirement.

À l’origine, cette barre n’a pas été conçue pour résister à la chaleur, mais pour offrir une texture unique. Toutefois, cette architecture particulière présente un avantage inattendu : elle ralentit la montée en température du chocolat et, par conséquent, son ramollissement.

Trouver le bon équilibre

Malgré les progrès considérables réalisés au cours des dernières décennies, il n’existe toujours pas de chocolat résistant à la chaleur capable de reproduire parfaitement toutes les qualités d’un chocolat classique. Une meilleure stabilité thermique s’accompagne généralement de modifications de la texture, de la vitesse de fonte, de la libération des composés aromatiques ou encore des sensations en bouche.

Certaines formulations peuvent même accroître le risque d’autres défauts, comme le blanchiment du sucre, ou ne plus répondre à la définition légale du « chocolat » en vigueur dans certains pays.

L’objectif des recherches actuelles n’est donc pas seulement d’empêcher le chocolat de fondre pendant son stockage ou son transport. Il s’agit aussi de préserver son brillant, sa texture, ses arômes et, surtout, sa capacité à fondre délicatement en bouche – autant de qualités qui ont fait du chocolat l’un des aliments les plus appréciés au monde.

Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.

– ref. Pourquoi certains chocolats ne fondent-ils pas malgré la chaleur ? – https://theconversation.com/pourquoi-certains-chocolats-ne-fondent-ils-pas-malgre-la-chaleur-288295

MIL OSI – Global Reports –