Source: The Conversation – in French – By Gilles Paché, Professeur des Universités en Sciences de Gestion, Aix-Marseille Université (AMU)
L’ESSENTIEL
-
La généralisation du repas à un euro accroît la fréquentation de restaurants universitaires déjà fortement sollicités.
-
Servir davantage de repas à l’heure du déjeuner suppose d’adapter toute la chaîne logistique des Crous.
-
L’enjeu ne se limite donc pas au financement de la mesure, il réside aussi dans la capacité à absorber la demande supplémentaire.
Depuis le 4 mai 2026, tous les étudiants peuvent bénéficier du repas à un euro dans les restaurants universitaires. Pour accompagner la mise en œuvre, l’État a prévu 50 millions d’euros en 2026, destinés notamment à compenser la baisse du prix payé et à financer des mesures d’accompagnement pour les Crous (centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires).
Une récente étude rappelle toutefois que si l’alimentation étudiante dépend du prix, l’accessibilité physique et cognitive joue également un rôle majeur pour favoriser l’évolution des pratiques. Cette observation vaut aussi pour la restauration universitaire : rendre le repas moins cher stimule la demande. Encore faut-il disposer des moyens pour absorber ce surcroît.
Au-delà du budgétaire
La question qui se pose désormais est donc moins celle du prix que celle de la capacité physique à assurer le service. Un repas à un euro dans un « Resto U » n’est pas une simple question budgétaire, mais renvoie à une chaîne logistique complexe : denrées à commander et éventuellement à stocker, cuisines à dimensionner, équipements à faire fonctionner, personnels à recruter, lignes de self à alimenter, tables à libérer et salles à nettoyer…
À lire aussi :
Pour un ministère de l’Aménagement et de la Logistique
Cette chaîne doit en outre fonctionner dans un temps contraint, car, selon les Crous, 55 % des passages se concentrent entre 12 heures et 13 heures, dont 30 % sur la tranche 12 heures-12 h 30. Ce qui compte dans un Resto U est donc le nombre de repas qu’il est possible de servir en « flux tendus ». Avec le repas à un euro, et l’explosion induite de la demande, la contrainte semble avoir été largement mésestimée.
Une hyperpression omniprésente
Les difficultés ne sont pas apparues avec la généralisation du repas à un euro, même si celle-ci les accentue. Depuis la pandémie de Covid-19 et les crises géopolitiques successives, les Crous font face à une progression rapide de leur fréquentation. En 2023-2024, plus de 42,8 millions de repas ont été servis, soit environ 6 millions de plus en un an. Le Sénat relève que 4,5 millions de repas supplémentaires sont notamment liés à la mise en œuvre du repas à un euro pour les étudiants boursiers et en situation de précarité, conduisant à une situation d’hyperpression. Le réseau des Crous a encore franchi un seuil en 2025 avec 44,2 millions de repas, soit 600 000 de plus qu’en 2024.
Cette trajectoire ascendante change la manière d’envisager la dimension capacitaire. La généralisation du repas à un euro intervient alors que l’activité de restauration des Crous est sous tension, notamment en matière de ressources humaines.
Un rapport du Sénat avait d’ailleurs anticipé la difficulté, estimant que l’universalisation du repas à un euro « ne pourrait [pas] être absorbable pour les Crous du fait de l’afflux de repas qui en résulterait ». Autrement dit, il ne s’agit plus seulement de savoir combien coûte aux finances publiques un repas à un euro (environ 8 euros en 2026…), mais aussi « combien de repas supplémentaires peut-on effectivement mettre à disposition des étudiants dans de bonnes conditions ? ».
Gare aux goulets d’étranglement
Penser la logistique, c’est précisément penser ensemble les flux, les infrastructures, les capacités et les besoins, plutôt que de considérer séparément chacun des éléments, comme le précisait Aurélien Rouquet avec sa défense d’un « ministère de l’aménagement et de la logistique ». Dans une chaîne de service, cette vision systémique conduit à une règle élémentaire : la capacité globale est déterminée par ses maillons les plus contraints.
Une cuisine peut produire davantage sans que cela fasse disparaître une file d’attente à la caisse. Une salle peut accueillir davantage d’étudiants sans que les lignes de distribution suivent. Recruter ne sert pas davantage si les locaux, les équipements ou les espaces de circulation forment autant de goulets d’étranglement.
Les pouvoirs publics n’ignorent pas totalement la question puisque des investissements ont été engagés avant la généralisation du repas à un euro. Le gouvernement défend ainsi la création de 3 157 places supplémentaires à la rentrée 2024 et 2 613 à la rentrée 2025, précisément pour répondre à la hausse continue de fréquentation. Le dispositif comprend également des moyens supplémentaires consacrés aux personnels et aux infrastructures. Le constat n’est donc pas celui d’une absence d’action, mais plutôt celui d’un écart entre la stimulation de la demande et les capacités nécessaires pour y faire face.
La charrue avant les bœufs
C’est ici que se situe un décalage temporel à l’origine de ce que les économistes appellent un « effet d’hystérésis » : une décision tarifaire peut être prise rapidement à l’échelle nationale, tandis qu’une capacité de restauration se construit lentement au fil des études, des financements, des marchés publics, des travaux, des équipements et des recrutements. La réponse publique reconnaît désormais cette contrainte.
Le gouvernement indique ainsi consacrer 5 millions d’euros aux investissements urgents dans les infrastructures de restauration. Il mentionne également des réflexions sur l’organisation plus efficace de la pause méridienne. En d’autres termes, la logistique est bien identifiée comme une condition de réussite, mais elle intervient après que le prix a immédiatement stimulé la demande, comme si l’on avait mis la charrue avant les bœufs…
Le prix face au mur de la capacité
La généralisation du repas à un euro révèle une difficulté plus générale de l’action publique : une politique peut stimuler la demande sans que l’offre suive le rythme. Le phénomène est connu dans les systèmes de santé. Lorsque la demande de soins excède les capacités disponibles, l’ajustement ne passe pas par les prix, mais par les délais.
L’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) souligne ainsi que les temps d’attente augmentent lorsque la demande dépasse l’offre, contrainte par les personnels, équipements et infrastructures. Ce mécanisme éclaire le cas de la restauration universitaire. Une baisse du prix génère davantage de repas sans créer ni caisses supplémentaires, ni mètres carrés, ni personnels. Quand le prix baisse sans que la capacité augmente, le rationnement ne disparaît pas, il change de forme en se transformant en congestion, en attente et en temps perdu.
Une étude menée dans un restaurant universitaire américain conclut certes qu’une allocation plus efficace des personnels vers les postes les plus sollicités réduit sensiblement les temps d’attente, mais une telle optimisation partielle ne saurait se substituer à un accroissement des capacités lorsque la demande additionnelle excède durablement l’offre.
Dans les Restos U français, l’évaluation doit donc intégrer les places disponibles, la capacité de production horaire, les effectifs mobilisables, les surfaces disponibles et les temps de rotation. L’enjeu réside ici dans l’adéquation (pour l’instant, ratée) entre ambition sociale de la mesure et capacités matérielles requises pour sa mise en œuvre.
Vaine promesse ?
Le repas à un euro nous rappelle qu’une politique publique ne peut être évaluée uniquement à partir de son coût budgétaire. Le prix d’une prestation sera parfois décidé pour répondre à des objectifs sociétaux (légitimes), tandis que la construction d’une capacité logistique se pense dans le temps long.
En ce qui concerne le repas à un euro, la promesse tarifaire a été placée au premier plan sans que la planification des opérations soit traitée avec la même urgence. Ainsi qu’on pouvait le craindre, les conséquences furent très vite visibles, avec des files d’attente qui s’allongent, un temps de déjeuner qui se réduit, et des étudiants qui renoncent parfois à se nourrir, comme les chaînes de télévision se sont plu à le médiatiser en septembre 2026.
La réaction ne s’est pas fait attendre de la part du Centre national des œuvres universitaires et scolaires (Cnous). Dès le 24 septembre, il a été demandé aux Crous de bloquer par affichage l’accès de nouveaux étudiants à chaque Resto U dès lors que la capacité maximale d’accueil est atteinte. En clair, il s’agit d’empêcher les équipes de poursuivre leur activité au-delà de ce qu’elles peuvent assurer en toute sécurité.
Pour les étudiants, voilà une belle occasion de redécouvrir une vieille leçon logistique. Lorsque la demande excède fortement les capacités disponibles et que le prix ne joue pas son rôle de régulateur, c’est tout simplement une gestion de la pénurie qui s’impose. Hélas, il s’agit d’une étude de cas qui sort des salles de cours pour trouver une application concrète à l’entrée des Restos U.
Gilles Paché ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
– ref. Repas à un euro dans les restaurants universitaires : il fallait penser à la logistique avant – https://theconversation.com/repas-a-un-euro-dans-les-restaurants-universitaires-il-fallait-penser-a-la-logistique-avant-292802