Source: The Conversation – in French – By Reisya Rizki Riantiningtyas, Research scientist, Institut Lyfe; Université Claude Bernard Lyon 1
L’ESSENTIEL
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On parle de goût pour évoquer la flaveur, qui correspond à l’ensemble des sensations que nous ressentons quand nous mangeons.
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Des recherches sont menées dans des situations où le goût est altéré pour évaluer son impact sur la qualité de vie.
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Ces études mettent au jour des liens inattendus entre flaveur, santé mentale et vie sociale.
Imaginez-vous devant votre plat préféré… mais, à la première bouchée, il a le goût d’un carton humide. Beaucoup d’entre nous ont vécu une expérience semblable pendant la pandémie de Covid-19. Heureusement, pour la plupart, cette perte ou altération du goût n’a été que temporaire.
Mais pour des millions de personnes, les changements de goût, d’odeur ou de texture des aliments peuvent durer des mois, voire des années, en raison du vieillissement, de maladies chroniques ou de certains traitements médicaux.
La flaveur, véritable orchestre sensoriel
Cette expérience pourtant familière met en lumière une idée reçue. Ce que nous appelons couramment le « goût » est en réalité la flaveur, c’est-à-dire l’ensemble des sensations que notre cerveau combine lorsque nous mangeons. Les cinq saveurs de base – le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami – ne représentent qu’une petite partie de ce que nous percevons réellement.
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Notre cerveau intègre aussi les odeurs et les arômes, la texture et la température des aliments, ainsi que des sensations comme le piquant du piment ou la fraîcheur de la menthe. La flaveur ressemble ainsi à un véritable orchestre sensoriel : c’est seulement lorsque tous ces « instruments » jouent ensemble que nous éprouvons pleinement le plaisir de manger. L’apparence d’un plat, les sons qui nous entourent pendant le repas influencent également notre perception d’un aliment.
Cette façon de comprendre la flaveur change notre regard sur la nutrition. Manger ne consiste pas seulement à apporter des calories et des nutriments à notre organisme. C’est à la fois un processus biologique, une expérience émotionnelle et un rituel social. Les sens qui nous permettent d’apprécier les aliments contribuent aussi à réguler notre santé, d’une manière que la recherche commence seulement à mieux comprendre.
L’alimentation influence physiologie et bien-être
Sur le plan physique, nos sens jouent le rôle d’une véritable boussole biologique. Avant même de goûter un aliment, leur apparence et odeur stimulent l’appétit et préparent notre système digestif. Elles orientent nos choix alimentaires, nous aident à distinguer les aliments bénéfiques de ceux qui pourraient être nocifs et influencent les quantités que nous mangeons.
Lorsque ces signaux sensoriels sont modifiés, notre comportement alimentaire change souvent lui aussi. Avec le temps, cela peut avoir des conséquences sur la qualité de notre alimentation, notre état nutritionnel et, plus largement, notre santé.
Mais notre relation à l’alimentation va bien au-delà de la physiologie. Elle est également intimement liée à notre bien-être mental. Nous avons tous déjà perdu l’appétit en période de stress, de deuil ou d’anxiété. À l’inverse, beaucoup se tournent vers le chocolat ou d’autres aliments réconfortants après une journée difficile. Ces comportements ne sont pas seulement dictés par la faim : ils reflètent les liens étroits qui existent entre nos émotions et nos perceptions sensorielles.
Des recherches montrent ainsi comment des troubles persistants du goût et de l’odorat peuvent être associés à une diminution de la qualité de vie, à des symptômes anxieux ou dépressifs, ainsi qu’à une perte de plaisir dans les activités du quotidien.
Manger aussi pour nourrir les relations sociales
L’alimentation nourrit aussi notre vie sociale. Dans toutes les cultures, les repas sont des moments de partage, de célébration et de rencontre. Manger ensemble favorise les échanges, renforce notre identité culturelle et nourrit notre sentiment d’appartenance. Cette dimension sociale apparaît souvent avec encore plus d’évidence lorsqu’elle disparaît.
Les personnes souffrant de troubles du goût ou de l’odorat expliquent fréquemment qu’elles évitent les restaurants ou qu’elles se sentent à l’écart lors des repas de famille, parce que manger n’est plus un plaisir. Une simple altération sensorielle peut ainsi avoir des conséquences qui dépassent largement la nutrition et favoriser la solitude ou l’isolement social.
Cancers, vieillissement… quand le goût est altéré
Ces effets, à la fois physiques, psychologiques et sociaux, sont particulièrement visibles chez les personnes atteintes de maladies chroniques. Pendant et après un traitement contre le cancer, par exemple, de nombreux patients décrivent un goût métallique, une amertume inhabituelle ou l’impression que les aliments sont devenus fades.
Des changements comparables, mais généralement plus progressifs, peuvent également apparaître avec l’avancée en âge. Il est important de souligner que ces altérations ne concernent pas uniquement le goût. L’odorat est souvent touché, tout comme la perception des sensations dans la bouche, qui nous permet de ressentir la texture, la température ou encore le piquant, l’astringence ou la fraîcheur des aliments. Lorsque cet orchestre sensoriel se désaccorde, les conséquences dépassent largement la simple perte du plaisir de manger.
Quand les plats que l’on aimait ne procurent plus de plaisir, manger devient une contrainte plutôt qu’un moment agréable. Il devient alors plus difficile de maintenir une alimentation suffisante et équilibrée. Si ces modifications favorisent parfois une diminution des apports alimentaires, elles peuvent aussi conduire certaines personnes à rechercher des aliments plus intenses sur le plan sensoriel.
Cette compensation pourrait contribuer à des excès alimentaires et jouer un rôle dans le développement de l’obésité. En parallèle, le réconfort émotionnel et le plaisir du partage qui accompagnent habituellement les repas peuvent eux aussi disparaître.
C’est pourquoi les altérations sensorielles ne devraient pas être considérées comme de simples effets secondaires sans importance. Elles influencent non seulement ce que nous mangeons, mais aussi notre ressenti et notre participation à la vie quotidienne.
Manger, une des expériences sensorielles les plus riches
Pendant longtemps, la nutrition s’est principalement intéressée aux nutriments, aux calories et aux recommandations alimentaires. Aujourd’hui, une question complémentaire émerge : comment nos expériences sensorielles influencent-elles ce que nous mangeons, pourquoi nous le mangeons et en quelles quantités ?
Cette approche nous invite à considérer l’alimentation non plus seulement comme un carburant pour le corps, mais comme une véritable expérience. Un repas parfaitement équilibré sur le plan nutritionnel n’apporte aucun bénéfice s’il reste dans l’assiette parce qu’il n’est plus agréable à manger. À l’inverse, retrouver le plaisir de manger pourrait améliorer non seulement les apports nutritionnels, mais aussi le bien-être émotionnel et la vie sociale.
Pour les personnes traitées pour un cancer, les personnes âgées confrontées à un déclin sensoriel, mais aussi pour chacun d’entre nous souhaitant adopter une alimentation saine, durable et satisfaisante, prendre en compte l’expérience sensorielle des aliments pourrait devenir tout aussi important que leur composition nutritionnelle.
Au fond, la vraie question n’est peut-être pas seulement : que devrions-nous manger ? C’est aussi : comment vivons-nous l’expérience de ce que nous mangeons ? La réponse nous rappelle que la flaveur est le point de rencontre entre notre corps, notre cerveau et nos relations avec les autres.
Après tout, manger ne sert pas seulement à se nourrir. C’est l’une des expériences sensorielles les plus riches que nous partageons.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Reisya Rizki Riantiningtyas est membre de la Société Française d’Analyse Sensorielle (SFAS) et de l’European Sensory Science Society (E3S). Par le passé, elle a reçu des financements de l’Association Nationale Recherche Technologie (ANRT) et de Danone Research & Innovation, dans le cadre de sa thèse. Aujourd’hui, elle ne reçoit des financements que de la Ligue contre le cancer.
– ref. Pourquoi le goût est une expérience sensorielle au cœur de notre santé physique, de notre bien-être et de notre vie sociale – https://theconversation.com/pourquoi-le-gout-est-une-experience-sensorielle-au-coeur-de-notre-sante-physique-de-notre-bien-etre-et-de-notre-vie-sociale-293036