Source: The Conversation – France (in French) – By Sofía Blanco Moreno, Profesor ayudante doctor, Área de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de León
L’ESSENTIEL
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Le plaisir de manger dépend du goût, mais aussi des sens, des émotions, du partage et du contexte.
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La « gastronomie du bonheur » cherche à intégrer nutrition, créativité, durabilité et bien-être dans l’expérience culinaire.
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– Des initiatives comme la « Route des tapas heureuses » veulent tester ces principes auprès des clients et des restaurateurs.
Manger, c’est bien plus que se nourrir. Le goût, les arômes, la présentation d’un plat, les personnes avec qui on le partage ou même l’histoire qui se cache derrière une recette peuvent transformer un repas ordinaire en une expérience mémorable. Peut-on alors parler d’une « gastronomie du bonheur » ? Et, si oui, peut-on s’en servir pour concevoir de nouvelles expériences gastronomiques et touristiques ?
Peu d’activités quotidiennes sollicitent autant nos sens, nos souvenirs et nos émotions que le fait de manger. Une odeur particulière peut nous ramener dans la cuisine de notre enfance ; un plat partagé peut devenir le cœur d’une célébration ; et une recette traditionnelle peut nous relier à l’histoire et à l’identité d’un territoire.
C’est pourquoi, lorsque nous choisissons un restaurant, nous ne nous contentons plus de juger si la cuisine est bonne ou si les prix sont raisonnables. La présentation des plats, l’ambiance, la qualité de l’accueil et l’originalité de la proposition comptent également. Et, de plus en plus, nous sommes attentifs à des questions comme l’origine des ingrédients, la durabilité ou la compatibilité avec un mode de vie sain.
Cette évolution a ouvert la voie à un concept encore émergent, déjà évoqué au début de cet article : la gastronomie du bonheur.
Le bonheur n’est pas un ingrédient
Parler de gastronomie du bonheur ne signifie pas qu’il existe un aliment capable de nous rendre automatiquement heureux. La relation entre alimentation et bien-être est bien plus complexe. Certains nutriments interviennent dans des processus physiologiques liés au fonctionnement du cerveau. Le tryptophane, par exemple, est un acide aminé essentiel nécessaire à la synthèse de la sérotonine. Les chercheurs étudient également le rôle des habitudes alimentaires, du microbiote intestinal et d’autres mécanismes dans les liens entre alimentation et santé mentale.
Mais réduire le bonheur que nous éprouvons en mangeant à une réaction chimique reviendrait à oublier une grande partie de ce qui se joue autour de la table. Nous mangeons avec tous nos sens. Des recherches ont montré que des éléments visuels comme la couleur, la forme ou la présentation peuvent influencer notre perception du goût, même si leurs effets varient selon le contexte. Manger est aussi un acte social. Selon plusieurs études observationnelles, les personnes qui mangent plus souvent en compagnie d’autres personnes présentent des niveaux plus élevés de satisfaction dans la vie et de liens sociaux.
Un plat qui rend heureux ne serait donc pas simplement un plat composé de certains ingrédients, mais un plat capable d’associer nutrition, plaisir, créativité, expérience, durabilité et lien social. C’est précisément l’idée qui inspire la gastronomie du bonheur : appliquer les principes du happiness management (management du bonheur) au secteur de la restauration, afin d’intégrer le bien-être à la valeur même de l’expérience gastronomique.
Comment savoir si un plat rend heureux ?
Une difficulté se pose alors : il est facile de parler de bonheur, mais beaucoup plus difficile de le mesurer. C’est pourquoi un cadre conceptuel cherche à traduire cette idée en critères évaluables : l’Indice des aliments heureux (IAF). Ce modèle, enregistré en Espagne au titre de la propriété intellectuelle, repose sur trois grandes dimensions :
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Valeur intrinsèque du plat : il s’agit d’évaluer le plat lui-même. Sa composition nutritionnelle est-elle satisfaisante ? Est-il visuellement attrayant ? Est-il créatif ?
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Valeur économique : le rapport entre le prix et la valeur proposée est-il raisonnable ? Le plat correspond-il à l’identité de l’établissement ? Sa préparation et sa présentation apportent-elles quelque chose de distinctif ?
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Valeur sociale et bien-être : utilise-t-il des produits locaux ou de saison ? S’inscrit-il dans des pratiques responsables ? Est-il compatible avec des habitudes alimentaires saines ?
Le modèle repose sur huit indicateurs et accorde davantage de poids aux caractéristiques intrinsèques du plat.
La question n’est donc pas de trouver l’ingrédient secret du bonheur, mais de déterminer quelle combinaison d’éléments peut faire d’une expérience gastronomique un facteur de bien-être pour celui qui en profite, tout en créant de la valeur pour le restaurant et son environnement.
Pour l’heure, cet indice reste une proposition conceptuelle et n’a pas encore été validé empiriquement. La prochaine étape consistera précisément à le tester dans de véritables restaurants, à prendre en compte la perception des consommateurs et des professionnels et à déterminer si ses indicateurs et leur pondération fonctionnent comme prévu.
Du concept à la pratique : la « Route des tapas heureuses »
Mais comment traduire toutes ces idées en une expérience accessible à tous ?
Une réponse possible est la « Route de la tapa heureuse », une initiative du Réseau universitaire du bonheur, qui fait d’un parcours gastronomique bien plus qu’un simple concours destiné à désigner les tapas les plus savoureux. Ce réseau rassemble actuellement 30 chercheurs titulaires d’un doctorat, issus de 20 universités de huit pays : Brésil, Colombie, Costa Rica, Équateur, Salvador, Espagne, Royaume-Uni et Mexique.
L’initiative entend associer les établissements de restauration, les pouvoirs publics, les professionnels du secteur, les chercheurs et les citoyens. Les restaurants concevraient leurs propres tapas en misant sur la créativité, la qualité, les produits locaux et des éléments liés au bien-être, tandis que les participants parcourraient les différents établissements et évalueraient leurs propositions.
Outre le goût, d’autres critères pourraient ainsi entrer en ligne de compte : la qualité des ingrédients, la présentation, la présence de produits locaux ou encore la qualité du service. L’évaluation combinerait l’avis d’un comité scientifique et professionnel et celui des participants au parcours.
Mais un autre aspect est particulièrement intéressant : mesurer l’expérience elle-même. Le parcours prévoit de recueillir des données sur le bien-être ressenti par les participants, mais aussi sur l’expérience des salariés chargés de préparer et de servir les tapas. Une telle démarche permettrait de transformer une opération promotionnelle en un petit laboratoire citoyen consacré à la gastronomie, aux émotions et au bien-être.
Un parcours gastronomique peut aussi valoriser un territoire
Une telle initiative ne profiterait pas seulement aux restaurants. Les parcours gastronomiques incitent à explorer une ville ou un territoire, à découvrir de nouveaux établissements, à goûter des produits locaux et à associer certaines saveurs à des lieux précis. Ils peuvent donc aussi devenir des outils de promotion du territoire.
Dans ce cas, l’objectif est de dynamiser l’économie locale, de renforcer la coopération entre restaurateurs, pouvoirs publics et citoyens, de mettre en valeur la gastronomie locale et d’associer le territoire à des expériences positives, sources de bien-être. C’est peut-être là que réside la dimension la plus intéressante de la gastronomie du bonheur : ne plus seulement se demander si un repas nous rend heureux, mais réfléchir à la manière de concevoir des écosystèmes gastronomiques qui favorisent le bien-être.
Cela suppose de penser au consommateur, mais aussi à ceux qui cuisinent et assurent le service. Les recherches sur le happiness management appliqué à la gastronomie ont d’ailleurs montré que des facteurs liés à l’organisation du travail, comme le soutien reçu ou la qualité des relations professionnelles, jouent également un rôle dans le bien-être des chefs.
Alors, les tapas heureuses existent-elles vraiment ?
Nous ne sommes pas encore en mesure d’établir scientifiquement une recette universelle du bonheur gastronomique. Et il est probable qu’elle n’existe jamais : ce qui procure du bien-être à une personne peut en laisser une autre indifférente. C’est peut-être précisément ce qui rend cette idée intéressante. Le bonheur gastronomique ne se cache pas dans un ingrédient. Il peut naître de la combinaison d’un plat bien préparé, d’une présentation attrayante, d’une histoire à raconter, de produits liés au territoire, d’un service agréable et, surtout, d’une expérience dont on garde un bon souvenir.
Des tapas ne peuvent pas promettre de nous rendre heureux. Mais elles peuvent tenter de créer les conditions qui nous permettront de profiter un peu plus du moment.
Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d’une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n’ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.
– ref. Goût, santé, lien social, créativité… À la recherche de la recette du bonheur gastronomique – https://theconversation.com/gout-sante-lien-social-creativite-a-la-recherche-de-la-recette-du-bonheur-gastronomique-293392